Depois de mais de um ano recebendo avisos de que o PHP7.4 do Debian stable estava desatualizado e seu suporte iria terminar, eu finalmente segui uma receita de bolo pra atualizar pro PHP8.1.

https://computingforgeeks.com/how-to-install-php-on-debian-linux-2/

Eu achei que seria bem mais complicado.

Ele recomenda um repositório aleatório de um site https://packages.sury.org que achei um tanto... suspeito. 

Mas dando uma olhada no site, é do próprio mantenedor dos pacotes PHP no Debian.  E foi realmente um mamão com açúcar.  Depois do apt update ele já reconheceu que haviam pacotes para atualizar e um apt dist-upgrade -y -m fez o resto.  E saiu funcionando.

O restante foi selecionar o módulo no apache com a2enmod php8.1 e desabilitar o antigo com a2dismod php7.4 e finalmente reiniciar o próprio apache com systemctl restart apache2 e pronto.