O Gimp conta com uma biblioteca de processamento de imagens chamada GEGL, o qual possui um efeito de Preto e Branco bem interessante. Vou mostrar como utilizá-lo.

Abra uma imagem colorida no Gimp.

Acesse o menu Ferramentas -> Operação da GEGL. Na janela de diálogo que vai se abrir, selecione a operação c2g.

Eu geralmente uso a configuração padrão, mas você pode tentar parâmetros diferentes para a operação. Esse efeito exige bastante processamento da máquina, então demora alguns segundos para ser aplicado na imagem.

O resultado:

Compare com o preto e branco tradicional do Gimp: